شباط 2022
الصورة : دوجان بوزتاس
القصة التالية هي قصة تعاون بين ثلاث مشاريع عابرة للحدود : المدرسة-المزرعة بذورنا جذورنا في لبنان و مزرعة ماس دو غرانير، و هي تعاونية مسيرة ذاتياً من شبكة Longo Maï الدولية و فريق المائدة السورية في منترويل.
بدأت القصة بزيارة أصدقاءنا من بذورنا جذورنا في شتاء ٢٠٢٠ حاملين معهم بذور منتجة في مزرعتهم في لبنان، زارو مساحات جماعية و زراعية في فرنسا و تبادلوا الحبوب والخبرات مع ناشطين/ات و مزارعين/ات. هكذا وصلت إلينا بذور الباذنجان الصغير من الأصناف السورية اللبنانية ثم نمت في مزرعة لونغو ماي في جنوب فرنسا.
في صيف ٢٠٢١، قام فريق المائدة السورية بزيارة مزرعة لونغو ماي لقطف الباذنجان الصغير و للتعرف بشكل أفضل على تاريخ هذا الفضاء النضالي الرائع و نشاطاتهم التضامنية العابرة للحدود، وأخيراً لتحضير واحد من ألذ الأطباق الشرقية : المكدوس ... باذنجان صغير محشي بالجوز والفلفل الأحمر و مغمور بزيت الزيتون.
تحت أشجار المزرعة التي حمتنا من شمس الجنوب اللاذعة تبادلنا أطراف الحديث والنقاشات وقمنا بتحضير وصفة المكدوس التالية.
شكراً جزيلاً لسكان مزرعة ماس دو غرانير على ترحيبهم وكرمهم و لأصدقائنا من بذورنا جذورنا لجعل هذا المشروع ممكنًا.
ما هو المكدوس ؟
يعد طبق المكدوس النباتي أحد الأطباق الشرقية (سوريا ، لبنان ، فلسطين) التي تعد بشكل أساسي في نهاية الصيف أو في بداية الخريف خلال موسم الباذنجان الصغير و يمكن الاحتفاظ به طوال العام. لذلك عادة ما يتم صنع المكدوس بكميات كبيرة للحصول على ما يكفي خلال فصل الشتاء. وبالتالي فهي جزء من المونة (الأطعمة المحفوظة). يتم تناول المكدوس بشكل أساسي على الفطور أو العشاء. بالمختصر: المكدوس وصفة استثنائية وشهية جدًا لحفظ الباذنجان!
المكونات :
- باذنجان صغير - ١٠ كيلو
- فلفل أحمر - ٤ كيلو
- فلفل أحمر حار - ١ كيلو (حسب الرغبة)
- جوز - ١ كيلو (أو أكثر حسب الرغبة)
- الثوم - ١ رؤوس (أو أقل حسب الرغبة)
- زيت الزيتون
- ملح البحر
طريقة التحضير :
- يتم غسل حبات الباذنجان الصغيرة و سلقها على دفعات أو كلها مرة واحدة حسب سعة الوعاء المستخدم. عندما يبدأ الماء بالغليان يتم إضافة حبات الباذنجان الصغيرة ويتوجب غمره بالماء بشكل كامل.
- أغلق/ي الوعاء بغطاء ودع/ي الباذنجان على نار عالية لمدة ١٠-١٥ دقيقة. تحقق/ي من مستوى الطهي بسكين. يتوجب إبعاد الباذنجان عن مصدر الحرارة بعد أن يتغير لونه او عندما يصبح طريًا نسبيًا وتجنب الإفراط في طهيه.
- يتم تصفية الباذنجان ثم تركه ليبرد.
- يتم قطع عنق الباذنجان مع ترك القاعدة ليحافظ الباذنجان على قوامه. خذ/ي كلّ حبّة باذنجان و اصنع/ي في وسطها شقّاً طولياً دون الوصول إلى النهاية و دون فصل الباذنجان إلى قسمين.
- يتم حشي الباذنجان بالملح (حوالي ربع ملعقة صغيرة): يساعد الملح في تجفيف الباذنجان و يمنعه من التعفن.
- يتم رصف الباذنجان في مصفاة مناسبة مع رشه بالقليل من الملح و تغطيته بقطعة قماش ووضع ثقلا فوقه لمدة مدة من الزمن للتخلّص من كل الماء الزائد فيها. يجب الحذر وعدم الضغط بشدة لتجنب سحق الباذنجان.
- بعد غسل الفلفل الأحمر (و الفلفل الحار حسب الرغبة) و إزالة بذوره، يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة جدًا أو هرسه بمساعدة مفرمة لحم. يتم تصفية الفلفل بمصفاة و يضاف إليه الملح. يمكن فرده على صينية مغطاة بقطعة قماش و وضعها في مكان ما (تحت الشمس إذا كان ذلك ممكنا) حتى يجف تمامًا.
- يتم وضع الفلفل الأحمر في وعاء مع الجوز المكسر و الثوم المهروس. يُملح الخليط حسب الرغبة.
- يتم حشو الباذنجان بالمكونات السابقة.
- نرص حبات الباذنجان في مطربانات (يفضل أن تكون معقمة) إلى أن تمتلىء حتى النهاية. إذا شعرت/ي أن الباذنجان لا يزال يحتفظ ببعض الماء، أغلق/ي المطربات و اقلبه/ي على قطعة قماش لمدة يوم كامل.
- يجب تغطية الباذنجان بشكل كامل بزيت الزيتون
- يتم التخلص من فقاعات الهواء عن طريق دك المطربان و النقر على قاعدته.
يصبح المكدوس جاهزا للأكل بعد أسبوع أو أسبوعين.
صحة وهنا !
