Février 2022
Image : Dogan Boztas
Ceci est une histoire d'une collaboration originale entre trois espaces transnationales : la ferme-école Buzuruna Juzuruna au Liban, la ferme Mas de Granier, une coopérative autogérée du réseau agricole international Longo Maï et l'équipe de la Cantine Syrienne de Montreuil.
Ça commence avec la visite des amis de Buzuruna Juzuruna l’hiver de 2020. Les bras chargés de semences paysannes, ils en ont offert et échangé dans différentes fermes collectives en France. C'est comme ça que d'étonnantes petites aubergines des variétés syro-libanaises ont atterri puis poussé à Mas de Granier, en Provence.
L’été de 2021, l'équipe de la Cantine Syrienne se rend alors à Mas de Granier pour cueillir les petites aubergines, pour rencontrer les camarades de Longo Maï et mieux connaître l’histoire de cet incroyable espace de lutte et de solidarité transnational, et enfin mais pas des moindre, pour confectionner une des spécialités levantines les plus délicieuses : le Makdous… des petites aubergines farcies de noix et de poivron rouge et marinées dans l'huile d'olive.
Le bilan de nos discussions et échanges est retenu par les beaux et gigantesques platanes qui nous ont couvert de la chaleur d'été. Ici, on partage avec vous la recette de Makdous.
Merci beaucoup aux habitant.e.s de Mas de Granier pour leur accueil et générosité et à nos ami.e.s de Buzuruna Juzuruna, pour avoir rendu ce projet possible.
C'est quoi le Makdous ?
Le Makdous est un plat levantin (Syrie, Liban, Palestine). Il se trouve que c'est aussi une recette vegan ! Le Makdous se fait principalement à la fin de l'été et/ou au début de l'automne lors de la saison des petites aubergines et il se conserve pour toute l’année. Donc, le Makdous se fait normalement en grande quantité pour en avoir assez pendant l'hiver. Ainsi, il fait parti de al-Mouné (les aliments conservés). Il se mange principalement au petit-déjeuner ou au dîner. En deux mots : c'est une recette de transformation d'aubergine assez exceptionnelle !
Ingrédients :
- Petites aubergines - 10 kg
- Poivrons rouges - 4 kg
- Piments rouges - 1 kg (facultative)
- Noix - 1 kg (ou plus selon l'envie)
- Ail - 4 têtes (ou moins selon l'envie)
- Huile d'olive
- Sel de mer
Préparation :
- Lavez les petites aubergines et faites-les bouillir lots, ou en une seule fois selon la capacité de la casserole utilisée. Quand l'eau commence à bouillir, ajoutez les petites aubergines. Il faut qu'elles soient couvertes par l'eau.
- Fermez la casserole avec un couvercle et laissez les aubergines sur feu vif pendant 10-15 minutes. Vérifiez avec un couteau le niveau de cuisson. Attention : les aubergines doivent être retirées du feu après le changement de leur couleur et quand elles deviennent relativement moues. Il faut éviter qu'elles soient trop cuites.
- Égouttez-les et ensuite laissez-les refroidir.
- Coupez uniquement le pédoncule en laissant la base pour que les aubergines tiennent leur forme et puis faites une entaille dans le sens de la longueur des aubergines sans atteindre l'extrémité et sans séparer l'aubergine en deux parties.
- Fourrez-les de sel (environ 1/2 cuillère de café) : le sel va aider avec le séchage des aubergines et à les empêcher de pourrir.
- Disposez les aubergines dans une passoire appropriée, les unes à côté des autres, saupoudrez-les d'un peu de sel. Couvrez-les avec un morceau de tissu et posez une planche au-dessus des aubergines et déposez un objet de poids relativement conséquent afin de les laisser dégorger. Attention : il faut que les aubergines gardent leur forme, il ne faut pas qu'elles soient écrasées. Laissez-les de côté jusqu'à ce que leur eau s'écoule.
- Après avoir lavé les poivrons rouges (et les piments si envie) et retiré leurs pépins, coupez-les en très petits morceaux, ou encore mieux, avec l'aide d'un hachoir à viande. Égouttez-les avec un passoire et ajoutez du sel. Les poivrons peuvent être étalés sur un plateau couvert d'un tissue et placez quelque part (au soleil idéalement) jusqu'à ce qu'ils sèchent complètement.
- Mettez les poivrons rouges dans un bol avec les noix hachées grossièrement et l'ail écrasé. Salez le mélange.
- Fourrez les aubergines : tassez la farce et puis fermez les aubergines.
- Empilez les aubergines dans des bocaux (stérilisés de préférence). Il faut remplir le bocal jusqu'au bout. Si vous sentez que les aubergines retiennent toujours un peu d'eau, fermez les bocaux et retournez-les sur un plateau ou un tissue. Laissez-les pendant un jour.
- Recouvrez entièrement les aubergines d’huile d’olive.
- Évacuer les bulles d’air en tassant davantage les aubergines et puis en tapotant la base des bocaux
Vous pouvez déguster vos Makdous au bout d'une ou deux semaines. Servez une ou deux aubergines avec leur huile et déguster avec du pain. Bon appétit !
